La dieta chetogenica: moda oppure una solida realtà?

Un argomento che suscita sempre molto interesse è la dieta chetogenica, ma cosa vuol dire? In questo articolo voglio parlare delle sue peculiarità, per chi è utile e in che modo possiamo iniziare questo tipo di alimentazione.

4/15/2022
Nutrizione
Roberto Serreli

Cos'è la dieta chetogenica e su quali principi si basa?

La dieta chetogenica si basa sulla forte riduzione dell’apporto di carboidrati e sul consumo di alimenti in cui è predominante la componente lipidica e proteica, in proporzioni variabili a seconda dello scopo per cui viene elaborata la dieta. Anche l’apporto di chilocalorie è variabile, sempre in funzione dell’obiettivo che si vuole raggiungere. 

La condizione di chetosi instaurata dalla dieta porta l’organismo ad una condizione fisiologica simile a quello che si manifesta durante un digiuno prolungato. La differenza è che in quest’ultimo caso il corpo non degraderà solo la riserva lipidica, bensì anche quella proteica presente nel muscolo. 

La dieta chetogenica ben strutturata però non comporta la degradazione del tessuto muscolare. Questo perché durante la sua elaborazione, viene tenuto conto della maggiore suscettibilità al catabolismo muscolare tipico della chetosi.

Ma cosa significa chetosi? 

La dieta chetogenica porta l’organismo a una condizione fisiologica simile al digiuno ma non degrada il tessuto muscolare

Cosa sono i corpi chetonici e quale effetto hanno sulla nostra salute?

La chetosi è il meccanismo con cui il fegato inizia a produrre una quantità sempre maggiore di corpi chetonici a partire dalle riserve di grasso immagazzinato nel tessuto adiposo. Per parlare di questo importante introdurre i corpi chetonici. 

I corpi chetonici sono tre piccole molecole idrosolubili: l’acido acetoacetico, il β-idrossibutirrato e l’Acetone, prodotti principalmente a livello del fegato.

Una piccolissima quantità di corpi chetonici è sempre presente nel sangue, e viene prodotta anche in condizioni fisiologiche. Durante un digiuno prolungato, a seguito di una dieta chetogenica o in particolari condizioni patologiche, la produzione dei corpi chetonici aumenta notevolmente. 

In queste condizioni, i trigliceridi accumulati a livello del tessuto adiposo, vengono mobilizzati grazie all’azione dell’enzima Lipasi ormone-sensibile. Successivamente vengono rilasciati in circolo legati ad albumina, quindi utilizzati per produrre energia a livello di vari organi e tessuti. 

Alcuni organi come il cervello e il Sistema Nervoso Centrale, i globuli rossi, e le fibre muscolari di tipo II non sono in grado di utilizzare direttamente gli acidi grassi liberi, ma in condizioni di carenza di glucosio possono efficacemente utilizzare i corpi chetonici.

L’aumento della concentrazione ematica dei corpi chetonici è una condizione del tutto fisiologica, definita chetosi

E’ un meccanismo perfezionatosi nel corso dell’evoluzione per garantire, ai principali organi vitali dell’organismo, una valida fonte energetica utile in caso ridotte disponibilità di cibo, per esempio, a seguito di carestie o digiuni prolungati. 

Digiuno e dieta chetogenica determinano anche un aumento dell’attività di gluconeogenesi da parte del fegato, per far fronte alla costante richiesta di glucosio, non soltanto da parte del cervello, ma anche di eritrociti e midollare del surrene.

Sono diversi i substrati utilizzati a tale scopo: glicerolo, proveniente dalla demolizione dei trigliceridi, piruvato e lattato, generati nei processi glicolitici, aminoacidi, intermedi del ciclo di Krebs (ossalacetato) ecc.

L’utilizzo dell’ossalacetato nel processo della gluconeogenesi porta ad un accumulo di acetil-CoaA nei mitocondri dell’epatocita, che diventa il substrato per la formazione dei corpi chetonici.

La ridotta disponibilità alimentare di carboidrati, attraverso l’azione sui principali ormoni( insulina e Glucagone) favorisce quindi l’impiego dei lipidi dal tessuto adiposo di riserva come fonte energetica, attraverso la loro degradazione in corpi chetonici. 

Durante la condizione metabolica di chetosi, il sangue mantiene il corretto livello di glicemia, e questo viene garantito sia dalle riserve residue del glicogeno epatico, sia dall’impiego degli amminoacidi glucogenetici (in grado di essere convertiti in glucosio) e all’utilizzo del glicerolo ottenuto dalla degradazione dei trigliceridi (forma molecolare con cui vengono immagazzinati i grassi nel tessuto adiposo: 1 molecola di glicerolo + 3 acidi grassi).

La dieta chetogenica e gli studi scientifici su cui si basa

La dieta chetogenica non è una moda del momento, ma nasce più di 100 anni fa come terapia dietetica impiegata principalmente nei bambini epilettici resistenti ai farmaci

Studiando questi bambini si vide che gli effetti metabolici del digiuno prolungato portavano alla drastica riduzione delle crisi epilettiche, migliorando notevolmente la qualità della vita dei piccoli pazienti.

Il digiuno alimentare, però, causava evidenti problemi di malnutrizione e, successivamente, si è messa a punto una strategia alimentare che imitasse, a livello metabolico, gli effetti del digiuno, senza creare alcun problema di deficit nutrizionale. 

Le ultime ricerche scientifiche hanno messo in evidenza la possibilità di applicazione della dieta chetogenica in diversi ambiti della medicina. Viene principalmente applicata nel trattamento di diverse problematiche neurologiche, cardiovascolari, diabete di tipo II, sindrome metabolica, disturbi ormonali, oncologia ecc. 

La ricerca è in continua evoluzione, pertanto non si esclude l’impiego di questo protocollo dietetico nel trattamento di numerose altre patologie.

La dieta chetogenica è dannosa per la salute?

Molto spesso si sente dire, anche dallo stesso personale medico, che la dieta chetogenica sia dannosa per la salute. Questo pensiero nasce dalla storica confusione tra chetosi fisiologica e chetoacidosi (diabetica o alcolica). 

Come abbiamo visto la chetosi fisiologica si manifesta durante i periodi di digiuno, più o meno prolungati. La chetoacidosi, invece, rappresenta una condizione patologica e altamente rischiosa che porta, nei casi più gravi, anche alla morte.

Valutare la concentrazione ematica dei corpi chetonici è utile per capire se la dieta chetogenica stia funzionando

La concentrazione ematica dei corpi chetonici, in una condizione di chetosi fisiologica, passa da 0.1 mmol/l fino a circa 7-8 mmol/l, senza determinare alterazione significative del pH ematico che, normalmente, si attesta intorno a 7.4. 

Nei primi giorni di chetosi, il pH del sangue può subire una iniziale, ma leggerissima, acidificazione, per poi riportarsi ai valori di normalità, purché la concentrazione dei corpi chetonici nel sangue si attesti al di sotto dei 10 mmol/l. 

Nella condizione di chetoacidosi, invece, il livello ematico dei corpi chetonici cresce a dismisura. I corpi raggiungono concentrazioni pari o superiori a 25 mmol/l, con il loro successivo accumulo in circolo che porta ad un crollo del pH ematico, ( valori inferiori a 7.3). Questo comporta gravissime conseguenze, senza che vi sia un tempestivo intervento di ripristino. 

Questa è una condizione che non si manifesta a seguito di una dieta chetogenica in un soggetto idoneo.

E’ una situazione molto estrema, tipica di un soggetto affetto da diabete di tipo I ( in assenza di insulina, viene a mancare il naturale meccanismo che limita l’eccessiva concentrazione tossica dei corpi chetonici).

Ruolo della dieta chetogenica nel dimagrimento

Negli ultimi anni la dieta chetogenica viene sempre di più utilizzata come protocollo dimagrante, soprattutto nei casi di obesità e sovrappeso. 

Queste condizioni, infatti, rappresentano un importante fattore di rischio per molteplici malattie croniche, quali:  diabete mellito di tipo II, ipertensione arteriosa, malattie cardiovascolari, dislipidemie e tumori.

Oltre alle malattie croniche appena descritte, occorre non sottovalutare le alterazioni muscolo-scheletriche provocate dall’eccesso di peso. 

Attraverso un protocollo chetogenico è possibile dimagrire in tempi relativamente brevi, nell’ordine di poche settimane, con la possibilità di perdere mediamente 7-10 kg di peso corporeo.(la perdita di peso è molto soggettiva, è in funzione dello stile di vita, varia nei diversi sessi e dipende anche dal peso di partenza).

La dieta chetogenica dovrebbe essere seguita per almeno 3 settimane. In questo lasso di tempo, si instaura l’adattamento del corpo alla chetosi e cioè, la capacità di sfruttare al meglio i grassi come carburante metabolico principale.

Quali sono gli effetti di una chetosi stabile

  • L’utilizzo degli acidi grassi è costante e porta ad una progressiva riduzione del grasso di accumulo; 
  • Il catabolismo proteico è ridotto al minimo e può essere ulteriormente abbassato con un adeguato apporto dietetico di proteine;
  • La concentrazione plasmatica dei corpi chetonici rimane costante a 6-8 mmol/l;
  • I muscoli utilizzano soprattutto acidi grassi come fonte energetica;
  • Il cervello è in grado di ricavare circa il 70% della propria energia dai corpi chetonici;
  • La midollare del surrene, gli eritrociti e i tessuti che richiedono glucosio come fonte energetica, producono lattato, che viene poi riciclato tramite il meccanismo biochimico della guconeogenesi.

Teoricamente la dieta chetogenica può essere portata avanti anche per diversi anni, si pensi ad esempio ai bambini epilettici o affetti da altri disturbi neurologici (es. malattia da carenza del trasportatore cerebrale di GLUT-1) che sono costretti a seguirla come terapia medica. 

Questo è spiegato perché i carboidrati, pure essendo la fonte energetica di elezione del nostro organismo, non sono ritenuti essenziali. Il nostro organismo è in grado di procurarseli attraverso trasformazioni metaboliche sfruttando altri substrati (proteine e grassi). 

In condizioni fisiologiche si ritiene tuttavia necessario introdurre una quota di carboidrati per prevenire il catabolismo delle proteine corporee e per evitare l’eccessivo accumulo di metaboliti derivati dai grassi e dalle proteine (chetoni e urea).

Inoltre, la totale assenza di carboidrati dalla dieta, comporta la carenza di vitamine, minerali e fibra alimentare, indispensabile al buon funzionamento dell’intestino.

La pasta è un alimento che non viene considerato quando parliamo di dieta chetogenica

In ambito dietologico/dimagrante è consigliabile seguire il protocollo chetogenico per un massimo di 3-4 settimane consecutive, passare gradualmente ad un regime alimentare bilanciato e, successivamente, valutare insieme al nutrizionista, la possibilità di ripetere il ciclo.

Ogni protocollo dietetico ipocalorico presenta, spesso, il problema dell’eccessivo senso di fame. La dieta chetogenica, invece, ha la peculiarità di bloccare il senso di fame.

Il motivo risiede proprio nel meccanismo metabolico determinato da questa tipologia di diete che, come detto più volte, sfrutta i corpi chetonici. Proprio la formazione di questi ultimi, contribuisce ad aumentare il senso di sazietà, andando ad agire direttamente sulla specifica area del cervello in cui ha sede in centro che regola fame e sazietà, l’ipotalamo. 

Chi può fare la dieta chetogenica?

La dieta chetogenica è un protocollo alimentare che deve essere studiato e calibrato al soggetto che dovrà seguirlo da nutrizionisti esperti.
Questo perché la corretta valutazione prevede diversi step:

  • Anamnesi fisiologica e delle patologie accertate;
  • Visione degli esami ematochimici specifici;
  • Analisi della composizione corporea (antropometria, impedenziometria vettoriale BIA, adipometria, stratigrafia e calorimetria indiretta).

E’ quindi molto importante affidarsi a esperti del settore per evitare effetti indesiderati gravi e uno squilibrio nutrizionale.

In ambito dietologico questo percorso nutrizionale è indicato principalmente per soggetti adulti (con un’età compresa tra i 18 e i 70 anni) che possono manifestare una o più dei seguenti disturbi:

  • Obesità (tutti i livelli di gravità);
  • Sovrappeso;
  • Sindrome metabolica;
  • Insulino-resistenza;
  • Diabete di tipo 2;
  • Sindrome dell’ovaio policistico;
  • Endometriosi;
  • Acne;
  • Premenopausa e menopausa;
  • Problemi muscolo-scheletrici da eccesso ponderale;
  • Problematiche intestinali;
  • Problematiche di emicrania, epilessia;
  • Dimagrimento pre-chirurgia bariatrica ecc.

I benefici della dieta chetogenica per queste patologie sono evidenti. Diventa quindi un percorso fortemente consigliato per questi soggetti.

Controindicazioni della dieta chetogenica

La dieta chetogenica è, invece, fortemente sconsigliata nei seguenti casi:

  • Insufficienza renale;
  • Insufficienza cardiaca;
  • Insufficienza epatica;
  • Diabete insulinodipendente di tipo I;
  • Iperuricemia;
  • Gravidanza e allattamento;
  • Porfiria;
  • Patologie tumorali;
  • Alcolismo;
  • Malattie mentali e disturbi del comportamento alimentare;
  • Utilizzo di farmaci diuretici e psichiatrici;
  • Aritmie cardiache, ictus e infarto recente (meno di 12 mesi).

In tutte queste condizioni seguire una dieta del genere potrebbe seriamente compromettere le condizioni psico-fisiche della persona.

Chi può seguire una dieta chetogenica con scopo dimagrante?

La chetogenica dimagrante è indicata per coloro che, per problemi di salute o di altro genere, necessitano di perdere una consistente percentuale di peso corporeo in pochissimo tempo. Per esempio:

  • Riduzione del rischio operatorio per eccesso ponderale;
  • Riduzione del peso per non gravare eccessivamente sulle articolazioni, in particolare in chi ha subito, o deve subire, interventi di protesi all’anca;
  • Riduzione del peso in preparazione ad interventi di chirurgia bariatrica;
  • Riduzione del grasso accumulato a seguito della gravidanza;

Seguire un protocollo chetogenico di breve durata può essere utile anche in quei soggetti che, per svariati motivi, hanno necessità di ridurre il peso corporeo;  per situazioni non strettamente legate alla patologia.

Organizzazione e struttura della dieta chetogenica

La , come spiegato in precedenza, è un percorso dietetico di breve durata, utile per la rapida perdita del peso corporeo in eccesso. il protocollo è suddiviso come segue:

  1. Fase 1 o chetogenica, durata media 3 settimane, in cui la quota dei carboidrati viene ridotta al minimo per poter indurre lo stato metabolico di chetosi;
  2. Fase 2 o di transizione, durata media 4 settimane, necessaria per ripristinare il metabolismo glucidico e stabilizzare il peso raggiunto. In questa fase avviene la graduale reintroduzione di tutte le categorie alimentari assenti nella fase 1, in particolare i carboidrati, frutta, alcune tipologie di ortaggi, legumi e latticini;
  3. Fase 3 o di equilibrio alimentare necessario per conservare i benefici raggiunti con la fase chetogenica. Questo step prevede un protocollo nutrizionale personalizzato, basato sulla dieta mediterranea, utile per stabilizzare il peso corporeo raggiunto.

Effetti collaterali della dieta chetogenica e reintroduzione dei carboidrati

Durante la dieta chetogenica si possono manifestare dei piccoli disturbi, legati principalmente allo stress metabolico indotto dalla dieta stessa, in particolare:

Alito acetonico: è una conferma dell’effetto legato alla dieta; si può correggere con spray specifici senza zucchero (es. alla clorofilla).

Mal di testa: è un disturbo transitorio, dovuto alla presenza in circolo dei corpi chetonici. Si può ricorrere a qualsiasi antalgico che non contenga zuccheri.

Fame: è normale nelle prime 48-72 ore, tempo necessario ai corpi chetonici per agire sui centri ipotalamici della sazietà.
Se necessario è possibile aumentare il quantitativo di verdure croccanti, tra quelle concesse (es. finocchio, sedano, cetriolo).

Stipsi/diarrea: possono verificarsi nei primi giorni, sono legate al cambio di alimentazione.
Verificare che l’apporto idrico, di fibra e di sali minerali (in particolare il potassio) sia corretto.

Crampi, nausea, vertigini, stanchezza: sono disturbi transitori legati alla tipologia di dieta. 

Alterazione del ciclo mestruale: spesso si verifica nei repentini mutamenti del regime alimentare, è reversibile e legato ai mutamenti dell’organismo al nuovo equilibrio endocrino.

Quando si vuole interrompere una dieta chetogenica già in atto, si deve necessariamente seguire un programma di reintroduzione graduale dei carboidrati, a calorie crescenti per evitare il classico problema del recupero del peso perso, spesso con gli interessi, dopo un percorso dimagrante non convenzionale, in cui l’organismo ha subito un forte stress.

Dopo il periodo di dieta di transizione, che solitamente ha una durata simile a quella della fase chetogenica vera e propria, si passa ad un regime alimentare ben equilibrato, basato sui principi della dieta mediterranea (55% carboidrati, 15% proteine, 30% grassi).

Quali alimenti sono concessi e quali sono da escludere

La dieta chetogenica, essendo un protocollo alimentare non convenzionale, esclude alimenti appartenenti a diversi gruppi alimentari, per esempio, quello dei cereali e dei tuberi (pane, pasta, riso, avena, orzo, farro, patate, ecc), in buona parte il gruppo della frutta, soprattutto se contengono un tenore zuccherino medio-alto. Anche i legumi, essendo ricchi in amido, vengono solitamente esclusi.

Anche la frutta è un alimento che va evitato nella dieta chetogenica

Si possono mangiare tutti gli alimenti proteici (carne, pesce, uova) quelli contenenti un mix tra proteine e grassi (latticini, formaggi, yogurt naturale).

Esempio di Menù Dieta Chetogenica dimagrante

Colazione: uova + salmone affumicato + avocado

Pranzo: carne di tacchino + verdura a foglia verde

Spuntino: yogurt magro bianco, noci o mandorle

Cena: merluzzo + verdura a foglia verde

Variante vegetariana della dieta chetogenica

La dieta chetogenica è adatta anche alle persone con uno stile alimentare vegetariano e vegano, non solo per le persone che consumano alimenti di origine animale.

La dieta chetogenica vegetariana è caratterizzata da un menù in cui non sono presenti alimenti di provenienza animale come la carne ed il pesce; nel menù della dieta chetogenica vegana si possono mangiare esclusivamente alimenti vegetali.

Gli alimenti che si possono mangiare in questa variante della dieta chetogenica sono:

  • frutta secca e semi oleosi (noci, pistacchi, semi di zucca)
  • olio extravergine di oliva
  • uova, formaggi e burro 
  • verdure a basso contenuto di amidi (come bietole, broccoli, cavolfiori, finocchi, sedano, spinaci e zucchine)

Esempio di menù vegetariano:

Colazione: latte vegetale di mandorla + semi di zucca;

Pranzo: uova strapazzate + contorno di zucchine;

Spuntino: avocado + tofu o grana;

Cena: insalata di finocchio e sedano con noci e grana o tofu.

Conclusioni sulla dieta chetogenica

Come abbiamo visto in questo articolo, la dieta chetogenica è un tipo di alimentazione che può essere utile per alcuni tipologie di persone, ma non per tutti.

Quello che sicuramente possiamo dirti è che sia necessario un approccio trasversale da parte di un professionista della nutrizione.

Bibliografia

Roberto Serreli

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